Eίναι αλήθεια, ότι οι γαστρονομικές συνήθειες έχουν αλλάξει για τις νεότερες γενιές και η "ευκολία" που προσφέρει η αγορά φαγητού βάζει στο περιθώριο την παράδοση. Η Κρήτη αντιστέκεται, και είναι ελπιδοφόρο το γεγονός ότι η γαστρονομία της τελευταία βρίσκεται στο προσκήνιο. Κι αν το δούμε καλύτερα, στην κουζίνα της Κρήτης θα συναντήσουμε ό,τι εκφράζει αυτήν τη στιγμή τις τελευταίες τάσεις της παγκόσμιας γαστρονομίας: εξαιρετική πρώτη ύλη, έμφαση στα χόρτα και τα λαχανικά, μαγειρική "στις φωτιές", πληθώρα χορτοφαγικών πιάτων, ανάδειξη ταπεινών υλικών, τολμηροί συνδυασμοί, εποχικότητα, βιωσιμότητα – χωρίς να ξεχνάμε την τροφοσυλλογή, που εξακολουθεί να είναι διαδεδομένη στο νησί, ή την εξάπλωση του farm-to-table, μια καθημερινότητα στην κρητική επαρχία, όπου όλοι έχουν τα μποστάνια τους. Αλλά πόσο γνωρίζουμε την κρητική κουζίνα, πέρα από "διασημότητες", όπως το πιλάφι του γάμου, το οφτό και το αντικριστό;
Αν ήθελε κάποιος να πάρει μια ιδέα του πλούτου και της μοναδικότητάς της, θα έπρεπε να ταξιδέψει σ’ όλη την Κρήτη, από τη Δύση ως την Ανατολή κι από τον Ψηλορείτη ως το Λιβυκό, σε πόλεις και χωριά, τρώγοντας σε ταβέρνες, σε καφενεία και σε σπίτια. Και το ταξίδι αυτό όφειλε να το επαναλαμβάνει κάθε εποχή του χρόνου, μην παραλείποντας μεγάλες θρησκευτικές γιορτές, γάμους, καζάνια και πανηγύρια, με τα ιδιαίτερα φαγητά τους. Και πάλι, όμως, δεν θα μπορούσε να πει ότι έχει γνωρίσει σε όλο το εύρος της μια κουζίνα που προσαρμόζεται καθημερινά στην εποχή και τη φύση, αλλά διαφοροποιείται και από τη μαγείρισσα που θα αυτοσχεδιάσει, ανάλογα με τα διαθέσιμα του νοικοκυριού της.
Δεκάδες συνταγές έχουν δημιουργηθεί στο βάθος του χρόνου, που πέρασαν από γενιά σε γενιά κι από στόμα σε στόμα, πλασμένες από την εξ ανάγκης δημιουργικότητα των γυναικών, που έβαζαν στο τσικάλι, στην παραστιά, στο τηγάνι ή στον ξυλόφουρνο ό,τι διέθεταν. Μια σοβαρή προσέγγιση της μοναδικής αυτής παράδοσης έκανε ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης πριν από αρκετά χρόνια, φέρνοντας στο προσκήνιο τα πολύτιμα άγρια χόρτα του νησιού, αλλά και προϊόντα όπως το χαρούπι, τα οποία χρησιμοποίησε ακόμα και σε πιάτα υψηλής εστίασης. Η Κρήτη και όλη η ελληνική γαστρονομική παράδοση του οφείλουν πολλά.
Στην καρδιά της κρητικής γεύσης
Πώς μπορείς να περιγράψεις αυτήν τη συναρπαστική κουζίνα; Είναι πολυποίκιλη, ζωντανή και μοναδική, επειδή στηρίζεται στην τοπική παραγωγή κι ακολουθεί τις εποχές, την ανθρώπινη δραστηριότητα και τις συνήθειες. Δεν μπορείς να γευτείς πραγματική "κρητική κουζίνα" χωρίς τα υλικά του νησιού. Είναι βαθιά υγιεινή, γιατί βασικά της υλικά είναι το ελαιόλαδο, τα άγρια χόρτα, τα όσπρια και τα λαχανικά. Τη διακρίνει μια ιδιόμορφη "λιτότητα", με την έννοια του μέτρου και της αξιοποίησης του ελάχιστου. Είναι αφοπλιστικά απλή, αλλά και ιδιοφυώς σύνθετη, με συνδυασμούς που θα ζήλευαν γαστρονομικοί μαέστροι – κι ας πρόκειται για μαγειρικά παντρέματα που προέκυψαν απ’ την ανάγκη, από απλούς ανθρώπους που έπρεπε να συνταιριάξουν ό,τι τους βρίσκονταν και να μην πετάξουν τίποτα.
Αντίθετα με την κρατούσα εικόνα, που μας επιτρέπει να δούμε μόνο ένα σχετικά περιορισμένο ρεπερτορίο –ντάκος, χοχλιοί, γαμοπίλαφο, ξινόχοντρος, αντικριστό–, η Κρήτη διαθέτει αξιοθαύμαστη ποικιλία εδεσμάτων. Πιάτα όπως το ψάρι με μπάμιες, το κατσικάκι με χλωρά αμύγδαλα, το αρνί με αγκινάρες αβγολέμονο, οι πίτες και τα αμέτρητα πιτάκια του τηγανιού (καλιτσούνια ή ραφιόλια, ανάλογα με την περιοχή), η χανιώτικη κρεατότουρτα ή τα καλικωτά είναι μερικά παραδείγματα. Κι ύστερα, δεν υπάρχει βρώσιμο άγριο χόρτο ή βλαστάρι που δεν χρησιμοποιείται από την Κρητικιά μαγείρισσα. Βραστά, τσιγαριαστά, μαγειρεμένα με αλευρολέμονο ή σε σύνθετα φαγητά, συνδυασμένα με τα πάντα: κρεατικά, όσπρια, χοχλιούς, ψάρι και θαλασσινά.
Οφτό στον Ψηλορείτη, ψάρι με μπάμιες στη Σητεία…
Πώς εξηγείται τόσος γαστρονομικός πλούτος μαζεμένος σ’ ένα νησί; Ορεινή, πεδινή, παραθαλάσσια, με κάμπους και οροπέδια, με χιλιόμετρα να χωρίζουν το δυτικό από το ανατολικό τμήμα του νησιού, η Κρήτη διαθέτει σπάνιο κλιματοεδαφολογικό περιβάλλον – με άλλα λόγια, διαθέτει μοναδικά terroirs. Τονισμένη κτηνοτροφία στα κακοτράχαλα ορεινά, μοναδικός πλούτος χόρτων και σπάνιων βοτάνων και καλλιέργειες στα πεδινά. Κοντά σ’ αυτά, το ιστορικό παρελθόν της έχει αφήσει τα ίχνη του, αν και περιορισμένα, κυρίως από τη βενετσιάνικη κατοχή σχεδόν πέντε αιώνων (1204-1669), αλλά και από την ελληνική προσφυγική παρουσία. Αντίθετα, δεν υπάρχουν επιρροές από την τουρκική κατοχή.
Επιπλέον, ταξιδεύοντας από περιοχή σε περιοχή, συναντάς διαφορές όχι μόνο στα
φαγητά, αλλά και στις ονομασίες των ίδιων προϊόντων: ανθότυρος στα Χανιά, γλυκιά μυζήθρα στο Ηράκλειο. Βέβαια, τα πιο δημοφιλή φαγητά, όπως το σύζουμο πιλάφι με ζυγούρι (γαμοπίλαφο) που καταλογογραφείται ως φαγητό των Χανίων και του Ρεθύμνου, αλλά και το τσιγαριαστό, το οφτό, τους χοχλιούς με τις χίλιες συνταγές τους, θα τα συναντήσεις πλέον παντού. Στα ορεινά, πάντως, κυριαρχεί ξεκάθαρα το κρέας. Το αντικριστό και το οφτό ήταν φαγητά των βοσκών του Ψηλορείτη, ενώ στο Ρέθυμνο φτιάχνουν σύγλινο και απάκι από τα χοιροσφάγια. Στα Σφακιά είχαν το τσιγαριαστό και τις σφακιανές πίτες, ενώ τα Χανιά φημίζονται για το χανιώτικο κολοκυθομπούρεκο, την κρεατότουρτα, το χταπόδι με αβρωνιές, τα αλμυρά καλιτσούνια με χόρτα ή μυζήθρα, τα φαγητά με χόνδρο ή με στάκα. Το Ηράκλειο περηφανεύεται για το καπρικό, χοιρινό ψητό στη γάστρα σκεπασμένο με λεμονόφυλλα.
Το Λασίθι, η ανατολική Κρήτη δηλαδή, έχει κουζίνα πλούσια, με περισσότερα μαγειρευτά και εμφανείς προσφυγικές και ενετικές επιρροές, κυρίως στα γλυκά. Το κατσικάκι εκεί μαγειρεύεται κοκκινιστό με δροσερά (φρέσκα) φασολάκια, με μάραθο, με σπαράγγια, με χλωρά αμύγδαλα. Στο Οροπέδιο λατρεύουν τις πεντανόστιμες τοπικές πατάτες τους. Σπουδαίοι οι συνδυασμοί χόρτων και λαχανικών με ψάρι –π.χ. με αγκινάρες ή μπάμιες–, οι σκάροι γιαχνί, οι κακαβιές. Κλασικό καλοκαιρινό φαγητό η σοφεγάδα με ό,τι λαχανικό προσφέρει ο κήπος, τα σφουγγάτα, τα καλικωτά με σαλιγκάρια. Ακόμα, τα χειροποίητα ζυμαρικά, σκιουφιχτά, μαγγίρι, λαζάνια, χυλόφτες και τα εφτάζυμα ψωμιά και παξιμάδια.
Επιπλέον, η ανατολική Κρήτη φημίζεται για τα γλυκά της: τα γλυκά καλιτσούνια ή λυχναράκια, τα ανεβατά καλιτσούνια (η διαδικασία τους θυμίζει πανετόνε), οι νεράτες μυζηθρόπιτες, τα ραφιόλια (πιτάκια του τηγανιού), τα δαντελωτά ξεροτήγανα, τ’ αμυγδαλωτά, οι λασιθιώτικοι κουταλίτες, τα σταφιδωτά, τα πατούδα, τα ανεβατά κουλούρια (μαλακά προζυμένια κουλούρια με κανέλα, μαστίχα, ζάχαρη και μέλι) είναι τα πιο χαρακτηριστικά, θα μας πει ο Κωστής Κωστάκης, Λασιθιώτης σεφ-ζαχαροπλάστης (παρασκευάζει πολλά από αυτά στο εργαστήρι του, το γνωστό "A λα Γκρεκ" του Χαλανδρίου, με υλικά από την Κρήτη). Όσο για τα κρητικά τυριά από αιγοπρόβειο γάλα, η γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ, ο ανθότυρος, η ξινομυζήθρα ΠΟΠ, η μαλάκα, το ξύγαλο Σητείας ΠΟΠ, η γαλομυζήθρα, το πηχτόγαλο Χανίων ΠΟΠ και οι τρόποι τυροκόμησής τους αποτελούν ένα ξεχωριστό, σημαντικό κεφάλαιο της κρητικής γαστρονομίας.
Μερικά νόστιμα κρητικά τραπέζια…
Την καρδιά της Κρήτης θα την αντιληφθείς στα καφενεία των ορεινών χωριών, στο μεζέ της τσικουδιάς που μπορεί να είναι ωμά χλωρά κουκιά, ελιές, τυρί και παξιμάδι ή ό,τι έχει μαγειρευτεί στο τσικάλι – τόσο απλά, τόσο νόστιμα. Και, φυσικά, στις κουζίνες αρκετών εστιατορίων σε όλο το νησί, που διατηρούν τις παραδοσιακές συνταγές.
Δείτε περισσότερα στο athinorama.gr
